Depuis le début de l’année, la faîtière suisse des boulangers-confiseurs recommande à ses membres d’augmenter les prix. Le coût de la matière première, les céréales, n’est de loin pas le seul en cause. Explications.

La récolte de céréales de 2021 restera dans les mémoires comme une année difficile, avec des rendements très faibles et des quantités germées (donc impropres à la panification) importantes. Pour les producteurs, les effets sur les revenus seront conséquents, tant en Suisse que dans les pays voisins. Conséquence: les prix des céréales ont pris l’ascenseur sur le marché mondial, progressant de plus de 40% en 12 mois. En Suisse par contre, une certaine stabilité est de mise, notamment du fait que le système de protection à la frontière réduit les droits de douane lorsque les prix à l’importation augmentent. Pour la farine, les principaux moulins suisses ont communiqué une augmentation de l’ordre de 5 à 10%. Les raisons sont multiples…

• Les faibles poids à l’hectolitre du blé récolté en 2021 engendrent une baisse de rendement lors de la transformation en farine (mouture).
• Il faut effectuer des ajouts à la farine pour compenser les faiblesses qualitatives de la récolte.
• Énergie, emballage, etc. : les coûts de production ont globalement augmenté, comme dans d’autres secteurs.
• Le prix des céréales est plus élevé.

Ainsi, les producteurs suisses ne bénéficient pas de la hausse du prix dans les mêmes proportions que l’augmentation du produit fini. Ils attendent d’ailleurs des partenaires de la filière une juste répartition des augmentations de coûts. Il serait en effet difficilement concevable de rendre les céréales responsables d’une augmentation de coût si celles-ci ne voient pas leurs prix effectivement progresser. Enfin, il ne faut pas oublier que le prix du blé représente moins de 10% du prix du pain, proportion encore moindre pour les pains spéciaux et les viennoiseries. Ainsi l’augmentation attendue du prix des céréales suisses de l’ordre de 5 à 10% n’impacte que modérément le prix final des articles de boulangerie.

Avec un quintal (100 kg) de blé, il est possible de faire environ 75 à 85 kg de farine. Un producteur touche environ 50 francs par quintal de blé. Si l’on augmente de 3 francs le prix du quintal, la conséquence pour le consommateur sur la livre de pain mi-blanc ne serait que de 2 centimes.

La matière première, ici le blé ou une autre céréale, ne représente qu’une part très minoritaire du coût total d’un produit transformé. Et donc les retours pour le producteurs d’une hausse des prix à la boulangerie sont faibles, voire inexistants.