Temps: préparation 1h15, cuisson 7 mn | Difficulté: moyen | Budget: moyen

Ingrédients (pour 2 bûches de 8 personnes)

• 6 œufs entiers
• 9 jaunes d'œufs
• 70 g de blancs d'œufs
• 590 g de sucre blanc
• 360 g de beurre mou
• 125 g de farine
• 150 g de noix
• 140 g d'eau
• 1 expresso
• 1 càc d'extrait de vanille

Préparation

Penser à sortir le beurre du frigo quelques heures avant pour qu'il soit bien mou et à température ambiante.

Réaliser le biscuit roulé

Étape 1

Commencer par préchauffer le four à 210°C. Verser 1 œuf entier et 4 jaunes d'œufs dans le bol du robot et ajouter 125 g de sucre. Bien mélanger. Sans arrêter le robot, ajouter un à un 5 œufs entiers. Continuer à mélanger pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et presque blanche.

Étape 2

Quand le mélange est homogène et bien onctueux, intégrer délicatement 125 g de farine tamisée avec une langue de chat (maryse) sans faire retomber l'appareil.

Étape 3

Étaler le biscuit sur deux plaques recouvertes d'un papier cuisson. Enfourner pour 7 minutes. Dès la sortie du four, déposer le biscuit sur une grille et recouvrir avec la plaque retournée.

Réaliser la crème au beurre aux noix:

Étape 1

Commencer par réaliser une meringue à l'italienne.

Dans une casserole, mettre 40 g d'eau et 100 g de sucre à chauffer. Porter à 118°C.

Étape 2

Dès que le thermomètre atteint les 114°C, commencer à monter 70g de blancs d'œufs en neige et ajouter petit à petit 25 g de sucre blanc.

Étape 3

Lorsque le sirop a atteint les 118°C, verser doucement sur les blancs tout en continuant de fouetter. Laisser le robot à vitesse moyenne pendant une dizaine de minute jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Une fois terminée, réserver la préparation au frigo.

Étape 4

Poursuivre avec la réalisation de la masse au beurre.

Fouetter 5 jaunes d'œufs. En même temps, faire chauffer 100 g d'eau avec 240 g de sucre blanc jusqu'à une température de 118°C.

Étape 5

Une fois la température atteinte, verser le sirop sur les jaunes d'œufs et battre vivement le mélange. La masse doit blanchir et faire le ruban. Cela signifie que le mélange doit devenir lisse et homogène pour qu'il s'écoule sans interruption (comme un ruban) quand on soulève le fouet.

Étape 6

Au batteur, travailler le beurre mou jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Étape 7

Ajouter les jaunes montés au beurre. Mélanger au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère, puis incorporer la meringue. Mélanger délicatement. Pour terminer la crème au beurre aux noix, ajouter 1 cuillère à café d'extrait de vanille ainsi que 150 g de noix concassées préalablement.

Montage:

Étape 1

A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit avec l'expresso.

Étape 2

Avec une spatule coudée ou une langue de chat, étaler une couche fine de crème au beurre aux noix sur la totalité du biscuit. Laisser un bord d'environ 2 cm sans crème au beurre tout autour du biscuit.

Étape 3

Rouler délicatement le gâteau (vous pouvez vous aider d'un linge humide), puis recouvrir avec le reste de crème au beurre aux noix. Pour un effet de bûche, passer une fourchette en faisant des vagues tout le long du gâteau. Décorer ensuite la bûche selon votre envie.