Temps: 40 mn | Difficulté: moyen | Budget: moyen

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 3 œufs
• 300 g de farine
• 1 kg d'asperges vertes
• 4 asperges blanches
• 100 g de ricotta
• 30 g de sbrinz
• 10 g de noix
• 10 g de noisettes
• Huile de noix
• Piment d'Espelette, sel et poivre

La pâte à raviole

Mélanger les œufs avec la farine. Ajouter une pointe de sel. Filmer et laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.

Les garnitures

Pour commencer, couper le bout des asperges sur environ 3 cm, puis les éplucher.

Pesto aux asperges

Prendre 500g d'asperges vertes et les cuire pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois les asperges cuites, les mettre dans un mixeur avec 10 g de noix, 10 g de noisettes, 30 g de sbrinz, 3 cuillères à soupe d'huile de noix, du sel et du poivre. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une substance lisse.

Les asperges

Prendre 16 asperges vertes et les cuire 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis les transvaser directement dans de l'eau glacée. Prendre les 4 asperges blanches. Les couper en fines lamelles pour la décoration.

Farce à la ricotta

Prendre la ricotta. Ajouter sel, poivre et piment d'Espelette selon votre goût. Mettre la farce dans une poche à douille et la réserver au frigo.

Montage

Étape 1

Sortir votre pâte à raviole du réfrigérateur. L'étaler à 1-2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Couper des carrés de 8 cm.

Étape 2

Prendre la poche à douille avec la farce à la ricotta et déposer une pointe de ricotta dans chaque carré. Plier les ravioles en triangle et coller les extrémités avec de l'eau. Enfin, rassembler les deux côtés des triangles entre eux les coller à nouveau.

Étape 3

Blanchir les raviolis à l’anglaise pendant 1 minute. Dans l’assiette, disposer le pesto, les asperges vertes, les copeaux d’asperges blanches et les raviolis côte à côte